Bij een tankstation met een stoffige grocery store ergens op het verlaten platteland van Vermont, scoorde ik afgelopen zomer voor het eerst een paar kakelverse lemon squares. Het werd de vakantiesnack van 2014.
Voor mijn verjaardag had ik het nieuwe boek van Donna Hay gekregen en daar stond een recept van mijn nieuwe beste vrienden in en het recept is meer dan goedgekeurd. De bodem is krokant en de citroenvulling is van lemon curd. Als je van hiervan houdt hoef ik je denk ik niet verder te overtuigen dat het zeker het proberen waard is. Deze lemon squares zijn tevens een goede traktatie als je voor veel mensen iets wilt bakken. Verdubbel het recept en neem een grotere ovenschaal. Have a nice day en succes! 

Ingrediënten
voor 9-12 stukjes | bereidingstijd 20 minuten – oventijd 25 + 30 minuten

Voor de bodem:

• 150 gr bloem, gezeefd
• 60 gr fijne kristalsuiker
• 1/2 tl vanille-extract
• 65 gr koude ongezouten roomboter, in stukjes

Voor de citroenvulling

• 2 eieren
• 1 eidooier
• 220 gr fijne kristalsuiker
• 25 gr bloem, gezeefd
• 1 tl geraspte citroenschil
• 125 ml citroensap van vers geperste citroenen (3 à 4, afhankelijk van de grootte)

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Doe de bloem, suiker, vanille-extract en boter in een kom of keukenmachine en kneed tot een samenhangend deeg. (Geen zorgen als het deeg droog en kruimelig blijft, als je het in de bakvorm drukt zal het een glad geheel worden.) Druk het deeg uit in de bodem van een licht ingevette en vervolgens met bakpapier beklede ondiepe bakvorm van zo’n 20 x 20 cm.
Zet 20 tot 25 minuten in de oven of tot de cakebodem goudbruin is. Zet apart.

Verlaag de oventemperatuur naar 160 graden.
Klop voor de vulling de eieren en het eidooier los in een kom. Voeg vervolgens suiker, bloem, citroenrasp en het citroensap toe en klop tot een gladde massa.
Schenk het over de gebakken bodem en zet 25 minuten in de oven of tot de vulling net gestold is. Laat vervolgens nog 2 uur opstijven. Bestuif voor het serveren met poedersuiker!