Deze kokoskoekjes doen mij denken aan kokosmakronen en daar ben ik reuzedol op. Ideaal als je weinig tijd hebt. Ik heb nog gezocht naar eetpapier, want dat hoort écht bij kokosmakronen maar dat heb ik niet kunnen vinden.
De citroenrasp laat ik volgende keer weg en vervang ik door een paar druppeltjes citroensap, ik vond de citroenrasp iets te overheersend.
Wat reseach naar kokoskoekjes en kokosmakronen op internet leerde me dat een beetje custard de vorm van de koekjes ten goede komt dus dat heb ik toegevoegd.

Ingrediënten
voor 15 koekjes | bereidingstijd: 10 minuten + 15 minuten oventijd

• 125 gram gemalen kokos
• 125 gram kristalsuiker
• 2 eieren
• 1 tl citroenrasp, optioneel
• 1/2 el custardpoeder

Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Meng alle ingrediënten met een vork goed door elkaar tot er een stevig deeg ontstaat. Schep hier vervolgens kleine bergjes van op de bakplaat en bak de kokoskoekjes in ongeveer 15 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen en eet smakelijk!