Eén van mijn lievelingstaarten, de citroenmeringuetaart van banketbakkerij Holtkamp uit Amsterdam. Het is een prijzig gebakje (je betaalt er in het café al gauw ruim 5 euri voor… #aai) en na het maken van deze taart snap ik waar het hem in zit, het zullen vooral de loonkosten zijn. Het is een leuk project voor een druilerige dag, of een druilerige week want de frangipane moet eigenlijk 4 dagen in de koelkast op smaak komen… Ik las dat natuurlijk weer te laat.
Ook zonder de 4 dagen rijpende frangipane mag het resultaat er zeker zijn, al moet ik zeggen dat de taart de eerste dag beter smaakte dan de tweede. Het is moeilijk de meringue vol en romig te houden en ik had teveel citroenvulling. Die klotste over de rand heen, waardoor de taartbodem niet overal knapperig bleef. Verder is het een heerlijke feesttaart! Heb je niet zoveel tijd of zin, probeer dan deze lemon meringue taartjes eens, die zijn ook zeker de moeite waard!

Ingrediënten
voor 10 taartpunten

Fonceerdeeg (gebruik 250 à 300 gr, de rest kun je goed invriezen)

• 125 gr roomboter
• 125 gr witte basterdsuiker
• snuf zout
• 1/2 ei
• 1 el water
• 250 gr bloem
• 5 gr bakpoeder

Frangipane (330 gr)

• 150 gr blanke amandelen
• geraspte schil van 1/2 citroen
• 150 gr suiker
• 2 eieren, op verschillende momenten gebruiken.
• 50 gr zachte roomboter
• 20 gr bloem

Doe de amandelen, citroenschil en suiker in een keukenmachine en draai ze tot een grof mengsel. Klop het ei los en giet dit er geleidelijk bij. Blijf malen tot het een kneedbare massa is, waarin nog minieme stukjes amandel te proeven zijn. Laat het mengsel minstens 4 dagen in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar te laten inwerken.
Vervolgens: 50 gram zachte boter door het amandelspijs mengen tot er geen klontjes meer in zitten. Nog 1 losgeklopt ei erdoor en tot slot de bloem

• 8 blaadjes gelatine
• 1/2 sinaasappel
• 2 à 3 citroenen
• 60 gr suiker
• 250 gr slagroom
• 25 gr suiker

Meringue afwerking

• 2 eiwitten
• 60 gr fijne kristalsuiker

Verwarm de oven voor op 190 graden.
Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm. Vet een springvorm van 25 cm doorsnede in met boter en bekleed hem met het fonceerdeeg. Mocht je een lage vorm hebben dan is dat het handigst. Verdeel de frangipane over de bodem. Bak de taart 20 minuten in een voorverwarmde oven.

Laat de taart daarna afkoelen en haal hem uit de vorm.

Week de gelatine in water. Pers de sinaasappel en de citroenen uit, bij elkaar moet het 200 gram sap zijn. Roer de 60 gram suiker hierdoor. Knijp de blaadjes gelatine uit. Verwarm 50 gram van het citrussap en los de blaadjes gelatine erin op. Niet laten koken! Roer de rest van het sap erdoor en laat afkoelen.

Klop de slagroom met de suiker lobbig en spatel dit door het citrussapmengsel voordat dit zo is afgekoeld dat het opstijft. Schep het mengsel op de afgekoelde taart, strijk glad en laat opstijven in de koelkast. Klop de eiwitten en voeg de kristalsuiker toe als de eiwitten steviger worden, klop het mengsel door tot het goed stijf is.
Verdeel het eiwit over de taart en bruleer de bovenkant met een gasbrander of zet de taart heel even onder een hete grill.

Bron: De banketbakker van Cees Holtkamp